1、HACCP 是英文 Hazard[hæzəd] Analysis[əˈnæləsɪs] and Critical[krtkl] Control[kəntrol] Point(危害剖析与要害操控点）写字母的缩写，是预防性的食物卫生操控体系。
HACCP操控的是危害，那来说一下危害的界说：食物中能够影响人类健康的任何生物的、化学的或物理的特性。
2、 HACCP包含7个原理：
①进行危害剖析;
②确认要害操控点;
③确认各要害操控点要害限值;
④树立各要害操控点的监控程序
⑤树立当监控标明某个要害操控点失控时应采取的纠偏行动;
⑥树立证明HACCP体系有效运行的验证程序;
⑦树立关于一切适用程序和这些原理及其使用的记载体系。
3、十二个步骤：
1、组成一个HACCP小组。
2、产品描述。
3、产品预期用处。
4、制作生产流程图。
5、现场验证生产流程图。
6、列出一切潜在危害，进行危害剖析，确认操控措施。
7、确认CCP。
8、确认CCP中的要害限值。
9、确认每个CCP地监控程序。
10、确认每个CCP或许发生的违背的纠正措施。
11、确认验证程序。
12、树立记载保存程序。
